Nous sommes embarqués sur les bords de la Nive à Bayonne pour une belle recette printanière à base de notre bloc de Foie Gras entier. C'est le chef Sébastien Gravé, originaire de La bastide-Clairance, qui nous ouvre les portes de son restaurant La Table de Sébastien Gravé.
Les ingrédients pour 4 personnes :
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160 g de petits pois cuits
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200 g de mousserons des près
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1 échalote ciselée
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0,5 dl de vin blanc
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1 dl de crème liquide
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10 g de beurre
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1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
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20 pièces d'asperges sauvages blanchies
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2 tranches épaisses de brioche
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Quelques pousses de pois sucrés
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1 jus de citron
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Huile d'olive
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Sel & poivre
Les consignes de la recette de foie gras, petits pois et mousserons, asperges sauvages, croutons de brioche et pousses de pois sucrés par Sébastien Gravé
- Dans une grande quantité d'eau, laver 2 fois les mousserons puis bien les égoutter. Dans une poêle, fondre l'échalote avec le beurre, ajouter les mousserons. Réduire de ¾, ajouter le crème et réduire jusqu'à consistance velouté.
- Tailler la brioche en gros dés puis cuire à la poêle dans l'huile.
- Tailler le foie gras en 12 morceaux égaux.
- Chauffer les mousserons, ajouter les petits pois, le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
- Répartir le mélange dans quatre assiettes chaudes, mettre 3 morceaux de foie gras par assiette, les asperges assaisonnées à l'huile d'olive. Parsemer de ciboulette, croutons et pousses de pois sucrés.
Qui est Sébastien Gravé de la Table de Sébastien Gravé à Bayonne :
Le natif de la Bastide-Clairance a fait ses classes auprès des plus grands : Laurent Robuchon, Jean-Marie Gautier à Biarritz puis Christian Constant à Paris. Il ouvre les Fables de La Fontaine, belle adresse parisienne pour laquelle il obtient une étoile. Il ouvrira par la suite et se consacrera exlusivement à Pottoka, toujours dans le 7ème arrondissement parisien à quelques mètres de son premier restaurant. En 2015, il ouvre la Table de Pottoka à Bayonne sur les bords de Nive à Bayonne. Avec sa vision épicurienne et ludique de la cuisine, il s'attache à changer souvent sa carte en s'approvisionnant avec les plus beaux produits locaux. Généreux, le chef a pris le temps de nous accompagner pour améliorer la recette de notre foie gras et le sublimer dans ses recettes.
Les adresses du Chef :
21 quai Amiral Dubourdieu
64100 Bayonne
Fermé dimanche et lundi
Pottoka Sébastien Gravé & Louise Jacob
4, rue de l’exposition
75007 PARIS
01 45 51 88 38
Ouvert du mercredi au dimanche
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Milesker Sébastien