Recette au Foie Gras par le Chef Sébastien Gravé

Recette au Foie Gras par le Chef Sébastien Gravé Recette au Foie Gras par le Chef Sébastien Gravé

Nous sommes embarqués sur les bords de la Nive à Bayonne pour une belle recette printanière à base de notre bloc de Foie Gras entier. C'est le chef Sébastien Gravé, originaire de La bastide-Clairance, qui nous ouvre les portes de son restaurant La Table de Sébastien Gravé.


Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 bocal de 200 g de foie gras entier

  • 160 g de petits pois cuits

  • 200 g de mousserons des près

  • 1 échalote ciselée

  • 0,5 dl de vin blanc

  • 1 dl de crème liquide

  • 10 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

  • 20 pièces d'asperges sauvages blanchies

  • 2 tranches épaisses de brioche

  • Quelques pousses de pois sucrés

  • 1 jus de citron

  • Huile d'olive

  • Sel & poivre


Les consignes de la recette de foie gras, petits pois et mousserons, asperges sauvages, croutons de brioche et pousses de pois sucrés par Sébastien Gravé
 

  1. Dans une grande quantité d'eau, laver 2 fois les mousserons puis bien les égoutter. Dans une poêle, fondre l'échalote avec le beurre, ajouter les mousserons. Réduire de ¾, ajouter le crème et réduire jusqu'à consistance velouté.
  2. Tailler la brioche en gros dés puis cuire à la poêle dans l'huile.
  3. Tailler le foie gras en 12 morceaux égaux.
  4. Chauffer les mousserons, ajouter les petits pois, le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
  5. Répartir le mélange dans quatre assiettes chaudes, mettre 3 morceaux de foie gras par assiette, les asperges assaisonnées à l'huile d'olive. Parsemer de ciboulette, croutons et pousses de pois sucrés.

Qui est Sébastien Gravé de la Table de Sébastien Gravé à Bayonne :

Le natif de la Bastide-Clairance a fait ses classes auprès des plus grands : Laurent Robuchon, Jean-Marie Gautier à Biarritz puis Christian Constant à Paris. Il ouvre les Fables de La Fontaine, belle adresse parisienne pour laquelle il obtient une étoile. Il ouvrira par la suite et se consacrera exlusivement à Pottoka, toujours dans le 7ème arrondissement parisien à quelques mètres de son premier restaurant. En 2015, il ouvre la Table de Pottoka à Bayonne sur les bords de Nive à Bayonne. Avec sa vision épicurienne et ludique de la cuisine, il s'attache à changer souvent sa carte en s'approvisionnant avec les plus beaux produits locaux. Généreux, le chef a pris le temps de nous accompagner pour améliorer la recette de notre foie gras et le sublimer dans ses recettes.

Les adresses du Chef :

La Table de Sébastien Gravé

21 quai Amiral Dubourdieu
64100 Bayonne
Fermé dimanche et lundi


Pottoka Sébastien Gravé & Louise Jacob

4, rue de l’exposition
75007 PARIS
01 45 51 88 38
Ouvert du mercredi au dimanche

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Milesker Sébastien

 

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