Une technique basée sur l’observation d’un phénomène naturel
L’élevage des canards et des oies pour leur foie gras s’est développé après observation d’un phénomène naturel : la tendance des oiseaux migrateurs à faire des réserves lipidiques avant leur migration à l’automne et au printemps. Les oiseaux stockent les graisses dans leur foie mais pas seulement : l’engraissement concerne aussi les muscles et les régions sous-cutanées.
Un savoir-faire qui a traversé les âges et les peuples depuis les Egyptiens jusqu’aux chefs étoilés
L’oie est connue pour être le premier volatile domestiqué par l’homme, avant la poule. On la retrouve chez les Perses, les Assyriens, Les Chinois, les Indiens. Mais les Egyptiens sont ceux qui nous ont laissé le plus de témoignages quant à l’élevage de l’oie et la consommation de foie gras, au travers de gravures et de fresques.
La transmission des coutumes égyptiennes dans le monde gréco-romain s’est faite grâce aux Hébreux. Nos ancêtres les Gaulois auraient perpétué les techniques apprises des Romains qui eux-mêmes les tiendraient des Grecs. La production de foie gras est donc un savoir-faire ancien, transmis à travers les peuples et les générations, chacun utilisant les ressources disponibles localement.
Le foie gras chez les Egyptiens, une histoire vieille de 4500 ans
A Saqqarah et à Gizeh, non loin du Caire, des fouilles archéologiques ont permis de retrouver sur une vingtaine de tombeaux des représentations de scènes de gavage d’oiseaux. En 2500 avant J.C., Ti, haut dignitaire de l’Egypte ancienne, semble avoir été un grand amateur de foie gras. On retrouve en effet sur sa sépulture des fresques décrivant de manière très précise les techniques de gavage d’oies et de canards de l’époque. Cette fresque, présente au musée du Louvre, met en scène Ti et son fils observant les oiseaux de basse-cour. Deux serviteurs préparent une pâtée dans un chaudron, et l’un d’eux tient un entonnoir dans une main.
Ces nombreux témoignages montrent une remarquable modernité dans les techniques d’élevage des oies et des canards, notamment la capture, la domestication et le gavage, où des grains rôtis et humidifiés été utilisés. Leur observation des animaux sauvages, qui se gavaient de figues du delta du Nil lors de leur migration, leur aurait permis d’identifier ce fruit comme étant responsable de l’onctuosité, de la finesse et de la saveur du foie.
Fresque égyptienne montrant le gavage des oies. Source : wikipédia
Le foie gras en Europe : l’héritage et le développement d’un savoir-faire
Les Grecs et les Romains ont perpétué la pratique des Egyptiens en Europe, en l’adaptant et en la développant. Les Romains sont notamment connus pour avoir développé la technique d’engraissement des oies avec des figues. C’est d’ailleurs de là que viendrait le mot « foie », dérivé du mot latin ficus, la figue.
On a retrouvé des documents du XIIème siècle traitant du sujet. On y décrit le secret de l’alimentation pour faire grossir les foies de canards : des pâtons de sésame grillé et des plantes potagères. Dès le XIVème siècle, en France, on trouve des traités d’agronomie détaillant le gavage des oies. Les animaux étaient nourris de millet, d’orge, de sarrasin ou d’avoine, avant que le maïs ne soit introduit en France.
C’est sous Louis XIV que l’on parle pour la première fois de « foyes gras ». Dès lors, le foie gras ne quittera pas les cuisines des grands chefs français.
La production de foie gras : entre art culinaire et technique de conservation alimentaire
Outre la production de foie gras, met raffiné dont on appréciait le goût et la finesse, l’engraissement des oies et canards visait aussi à produire de la graisse, utilisée pour conserver les aliments. En effet, la cuisson lente de la viande dans la graisse permet de la confire et ainsi de la conserver plusieurs mois. Cette technique était très utilisée par la communauté juive, dont la religion leur interdisait l’utilisation du beurre ou du saindoux.
Gravure représentant une femme gavant une oie (1900) source : alamyimages.fr
L’histoire du foie gras dans le Sud-Ouest de la France
L’élevage des oies est présente dans le sud-ouest très tôt, du fait de la production de maïs dans cette région de France. On peut voir à l’église de Morlaàs, à côté de Pau, une représentation d’oie sur des motifs décoratifs. Des inventaires du XIV et XVème siècle montrent la présence d’élevages d’oies à Saucède, Castetner, Salies de Béarn, où l’on salait les volailles pour la conservation de la viande. Il existait d’ailleurs un droit de péage pour pouvoir passer la frontière Espagnole avec des oies salées.
Henri IV, roi de Navarre puis roi de France, était friand d’oies grasses, comme le montre l’une de ses lettres dans laquelle il déclare : « Ce mot est pour vous prier de m’envoyer une douzaine d’oies salées du Béarn, les plus grosses que vous pourrez recouvrer, de sorte qu’elles fassent honneur au pays. »
Canards visibles sur l’église de Morlaas. Source : https://cosledaa-lube-boast.fr/
Le foie gras dans la gastronomie française
La production de foie gras connaît un fort accroissement au XIXème siècle. Les techniques évoluent. On sélectionne les races telles que l’oie grise de Toulouse, le canard de Barbarie. On met au point de nouvelles techniques de conservation : la stérilisation.
Connu tout d’abord pour être une spécialité alsacienne, ce n’est qu’au milieu du XXème siècle que le foie gras du Sud-Ouest prend le dessus.
Plébiscité par les plus grands chefs du monde entier, le foie gras est aujourd’hui considéré comme une spécificité culinaire française et un produit de terroir. Il représente un art de vivre, et symbolise la culture française et la haute gastronomie. Depuis 2006, le foie gras a été reconnu comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
Foie gras poché de la Ferme Uhartia cuisiné par le chef Sébastien Gravé. Source : La Table de Sébastien Gravé