Le foie gras est un mets des plus divins. Toutefois, servi en quantités trop importantes, il peut vite se révéler écoeurant. Pour le savourer au mieux, privilégiez l’aspect qualité de cet aliment. Si vous prévoyez de cuisiner des plats à base de foie gras de canard ou d’oie à vos convives, il est donc important de bien doser les quantités.
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Dosage du foie gras : les questions à se poser
Pour bien doser le foie gras, vous devez vous poser plusieurs questions :- Le foie gras sera-t-il servi en entrée ou en plat principal ?
- Comment sera-t-il cuisiné (mi-cuit en terrine, à la poêle) ?
- Combien de personnes seront présentes au repas ? Parmi ces invités, y a-t-il de gros mangeurs ?
- Quels seront les accompagnements proposés ?
Bien doser le foie gras dans un plat proposé en entrée
Vous êtes sur le point de vous atteler à la préparation d’une entrée à base de foie gras ? Ce sera alors du foie gras mi-cuit ou entier. Coupez de fines tranches dans votre terrine de foie gras (de canard ou d’oie), équivalant au total à 50 à 80 grammes par personne. Cette quantité sera supérieure si le plat principal est plutôt léger (par exemple du poisson) et se situera dans la fourchette basse si celui-ci est plus calorique (viande grasse comme un magret, du foie de veau ou un confit).
Accompagnez le foie gras de toasts légèrement grillés (ne l’étalez pas sur le pain, au risque d’en détruire la texture) ainsi que d’un confit d’oignons ou d’une confiture de figues, ou encore d’une salade de mesclun qui va venir apporter une note de fraîcheur.
Ces canapés apéritifs raviront vos invités et les mettront en appétit pour la suite du repas. Ces quantités étant raisonnables, vos convives ne seront pas écœurés et attendront avec impatience le plat principal.
Cependant, si vous craignez de frustrer certains gourmands, il vous est toujours possible de prévoir des tranches de foie gras et de pain supplémentaires.
Pensez bien à conserver votre foie gras au réfrigérateur et à le sortir environ 15 minutes avant la préparation de l’entrée.
La dose parfaite de foie gras en plat principal
En plat principal, le foie gras est généralement proposé poêlé. Ce plat étant plus copieux que l’entrée, la quantité de foie gras de canard s’élèvera à 100 à 130 grammes par personne. S’il s’agit de foie gras d’oie, alors les quantités seront légèrement inférieures.
Si vous souhaitez accompagner votre foie gras poêlé de viande, comme c’est le cas dans la recette du tournedos Rossini par exemple, alors diminuez la quantité de foie gras ; contentez-vous de 60 à 80 grammes par personne.
Servez votre foie gras poêlé avec une sauce et des condiments comme la pomme, le raisin, les fruits rouges ou la poire. En accompagnement, proposez des pommes de terre sarladaises ou des champignons.
Et bien sûr, prévoyez un bon vin pour réhausser toutes les saveurs du foie gras. Les vins qui se marient le mieux avec ce mets sont des vins moelleux comme le Sauternes ou le Monbazillac.