A la Ferme Uhartia, la sélection des foies gras est sans doute l’étape la plus importante dans la confection de notre foie gras entier. C’est ce qui assure un produit de haute qualité. Notre exigence nous impose l’excellence pour vous proposer le meilleur de la maison ! On vous raconte comment…
Comment obtient-on un foie gras ?
Le foie gras est obtenu suite à l’engraissement d’un canard ou, plus rarement, d’une oie. A la Ferme Uhartia, nous élevons exclusivement des canards, que nous engraissons par gavage traditionnel au maïs grain entier cultivé sur la ferme. A l’état sauvage, le canard s’engraisse naturellement avant la migration, afin d’avoir suffisamment de réserves lors de son voyage. De fait, il mange en plus grande quantité et choisit des aliments plus riches. Son efficacité digestive s’améliore. Tout cela entraine un stockage de réserves lipidiques. Ce processus est totalement réversible en cas de retour à une alimentation modérée.
L’élevage de canard utilise donc ce phénomène naturel pour obtenir une viande persillée et savoureuse, et un foie gras onctueux. Il est important de préciser que l’engraissement des canards est réalisé sur les douze derniers jours d’élevage du canard seulement.
Les qualités nutritionnelles du foies gras
Le foie gras, produit évidemment calorique, est souvent accusé de bien de maux. Pourtant, il présente des bienfaits nutritionnels qui méritent d’être dévoilés. On vous explique...
Du « bon gras » dans le foie gras
Tout le monde a entendu parler de la distinction entre le « bon gras » et le « mauvais gras ». Il s’agit en fait d’une distinction entre les graisses selon leur qualité : d’un côté, les acides gras saturés qui n’ont pas bonne presse, et sont connus pour augmenter le mauvais cholestérol et les risques de maladies cardio-vasculaires. De l’autre côté, les acides gras insaturés qui sont considérés comme protecteurs.
Il se trouve que dans le foie gras, près de 60% des acides gras correspondent à du « bon gras », à savoir des acides gras monoinsaturés, du type de ceux que l’on trouve dans l’huile d’olive. Alors oui, une consommation excessive de foie gras n’est pas conseillée du fait de la surcharge calorique, mais sa composition ne fait pas courir de risque de santé particulier et pourrait même avoir des bénéfices cardio-vasculaires.
Le foie gras, source de fer
Le foie gras est une source intéressante de fer, avec une teneur supérieure à celle contenue dans la viande de boucherie ou les abats. Pour rappel, le fer est indispensable à la formation des globules rouges dans le sang et au transport de l’oxygène.
Le foie gras, une richesse exceptionnelle en vitamines A et B
Après le beurre, le foie gras est l’aliment le plus concentré en vitamine A, élément qui joue un rôle essentiel dans la vision. En effet, chez les animaux comme chez l’homme, le foie est le principal organe de stockage de cette vitamine. On trouve également des quantités intéressantes de vitamines B, notamment B6, B12 et B9 (aussi appelé acide folique).
Comment reconnaît-on un foie gras de qualité extra ?
Trois critères sont pris en compte au moment de sélectionner le foie : la couleur, la texture et le poids.
La couleur d’un foie gras extra
La couleur d’un foie extra doit être uniforme. La teinte peut être différente selon le mode d’alimentation choisi par l’éleveur : ivoire ou beige clair. A la Ferme Uhartia, les canards étant nourris au maïs jaune, les foies sont d’une couleur beige tirant vers le jaune.
La texture d’un foie gras extra
Un foie gras de haute qualité a une texture lisse et souple, mais ferme au toucher. Sous la pression du doigt, la chair doit s’enfoncer légèrement puis reprendre sa forme initiale.
Le poids d’un foie gras extra
Idéalement, un foie gras pèse entre 450 et 600g. Un foie trop petit sera sec et peu goûteux, alors qu’un foie trop gros risque de « fondre », en rendant trop de graisse à la cuisson.
Le secret pour réussir un foie gras entier
Outre la sélection du foie, le secret d’une terrine réussie réside également dans la rapidité de préparation du foie : plus vite le foie sera transformé après abattage, meilleure sera la terrine. A La Ferme Uhartia, nous avons fait le choix de maîtriser l’ensemble de la chaîne d’élevage et de transformation de A à Z. Nous réalisons donc l’abattage dans nos locaux, ce qui nous permet de réaliser nos foies gras entiers immédiatement après abattage. A la maison, difficile de reproduire ce schéma évidemment. Le mieux est de le préparer dans les deux jours après abattage, ce qui est d’ailleurs rendu possible par notre service de livraison à domicile par transport réfrigéré en 24h.
