Recette du Chef Lucas du Restaurant l’Euskalduna à Mauléon-Licharre (64) : Croquettes de foie gras de la Ferme Uhartia enrobées d’oignons frits, asperges tièdes, écume à l’ail, chips de jambon et morilles.
Durée de préparation : 1h20
Notre produit Uhartia :
Les ingrédients de la recette pour 4 personnes
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 botte d’asperges vertes
- 2 blocs de foie gras au piment d’Espelette de La Ferme Uhartia
- 2 œufs
- 250g de farine
- 1 oignon
- 1 tête d’ail
- 250 ml de lait
- 300 ml de bouillon de volaille
- 100g de beurre
- Vinaigre de Xeres, sel et poivre
- 150g de morilles
- 50g de persil
- 1 gousse d’ail
- 100g de bouillon de volaille
- 100g de jambon de Bayonne en tranches
La préparation des croquettes de foie gras enrobées d’oignons frits, asperges tièdes, écume à l’ail, chips de jambon et morilles
- Eplucher les asperges blanches et ôter les petites aspérités des asperges vertes. Parer un peu les queues. Ficeler les asperges puis les blanchir dans l’eau bouillante salée (15 min pour les blanches, 5 à 10 min pour les vertes). Plonger-les ensuite dans un bain d’eau glacée en enlevant délicatement la ficelle. Réserver-les au frais.
- Tailler le bloc de foie gras en cubes d’1,5 cm de diamètre. Mettre au frigo. Casser les œufs, assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Emincer l’oignon très finement, et le passer dans la farine avant de le poêler à l’huile, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Une fois les cubes de bloc de foie gras durcis, les passer dans la farine, puis dans l’œuf. Enrober les généreusement d’oignons frits en appuyant bien. Réserver au frais.
- Eplucher la tête d’ail. Dans une casserole, blanchir les gousses d’ail dans le lait, évacuer le lait puis mixer. Ajouter le bouillon de volaille et faire chauffer jusqu’à ébullition. Eteindre le feu, ajouter le beurre, puis le sel, le poivre et le vinaigre de Xeres à votre goût.
- Laver les morilles puis les saisir à la poêle. Déglacer avec le bouillon de volaille. Cuire doucement jusqu’à réduction totale du liquide. Râper la gousse d’ail et ciseler le persil. Ajouter-les dans les morilles avec du sel et du poivre. Réserver en maintenant au chaud (au bain-marie par exemple)
- Cuire les tranches de jambon entre 2 plaques au four pendant 10 min à 170°C environ (selon l’épaisseur de la tranche). Laisser bien refroidir pour faire sécher les chips.
- Pour servir, réchauffer les asperges avec les morilles à la poêle ou au micro-ondes. Faire frire les croquettes 2 à 3 min à 170°C. Réaliser une écume en donnant de petits coups de mixeur plongeant dans la sauce à l’ail. Dresser le tout dans un plat familial ou en assiettes individuelles.
Faisons connaissance avec Lucas Ferreira, chef de L'Euskalduna à Mauleon
Le restaurant Euskalduna est tenu par Bettan Bordagaray. Lucas Ferreira a fait ses armes durant 6 ans, tout d’abord à Paris auprès du Chef Julien Duboué, puis au Kaiku (Saint Jean de Luz) sous la houlette du Chef Nicolas Borombo.