Foie gras mi cuit, confit d’agrumes bio, brioche maison

Foie gras mi cuit, confit d’agrumes bio, brioche maison

Le chef Nicolas Bouchard, du restaurant Patxamama à Bayonne, vous propose une recette gourmande pour 4 personnes à base de foie gras mi cuit ! 


Notre produit : 1 foie gras mi-cuit 200gr

Les ingrédients pour la brioche :

  • 250gr de farine
  • 0,005gr de sel
  • 0,010gr de sucre
  • 0,010gr de levure boulangère
  • 0,025cl de lait
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 0,150kg de beurre

A vos fourneaux, voici les étapes de préparation pour la brioche : 

  1. Mélanger dans un verre la levure boulangère et le lait, attendre 10 minutes.
  2. Dans le batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre et les 3 œufs. Mélanger 2 minutes à petite vitesse.
  3. Incorporer le mélange lait et levure et rebattre 3 minutes.
  4. Une fois homogène ajouter le beurre en petit cube à température ambiante.
  5. Mélanger encore 2 minutes et débarrasser dans un cul de poule.
  6. Filmer et laisser repousser 3 heures au frigo.
  7. Beurrer les moules Flexipan.
  8. Faire des boules à la taille de votre moule.
  9. Laisser pousser 30 minutes dans la cuisine.
  10. Badigeonner les brioches de jaune d’œuf avec un peu d‘eau.
  11. Cuire au four ventilée 15 minutes à 180 degrés. 

Les ingrédients pour le confit d’agrumes :

  • 1 orange BIO non traitée
  • 1 pamplemousse Bio non traitée
  • 1 citron de menton Bio non traitée
  • 200gr de sucre

Les étapes de préparation pour le confit d’agrumes :

  1. Peler a vif l’orange, le citron et le pamplemousse.
  2. Dans 1 casserole, mélanger les peaux d’agrumes avec le sucre à feu doux.
  3. Faire bouillir 5 fois et éteindre après chaque ébullition.
  4. Mixer l’intérieur des agrumes et filtrer le tout.
  5. Incorporer ce liquide à la 4-ème ébullition et laisser réduire.
  6. Mixer le tout pour obtenir un confit d’agrumes.

Dressage !

  1. Couper des tranches de Foie Gras entier Mi cuit environ 50gr.
  2. Réaliser une virgule de confit d’agrume et disposer un peu de petit mesclun ainsi que des copeaux de betteraves.
  3. Déposer les brioches tièdes.
  4. A table !
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