Une nouvelle création gourmande, les ravioles farcies au confit de canard à la crème de cèpes, imaginée par Sybille Houette, notre nouvelle collaboratrice passionnée.
Notre produit Uhartia :
Les ingrédients de la recette, pour 4 personnes :
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Huile d’olive
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Sel
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Poivre
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Beurre 0,045kg
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Farine 0,2kg
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Œufs 3 pièces
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Echalotes 2 pièces
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Champignons de Paris 0,5kg
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Persil ½ botte
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Bouillon de volaille 1,5l
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Oignon 1 pièce
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Cèpes 0,6kg
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Crème fraîche liquide 0,1l
Les étapes de préparation
Etapes préliminaires :
1*/ Laver et éplucher tous les légumes. Pour une finition plus propre, ne pas hésiter à éplucher les champignons de Paris.
Pour la pâte à ravioles :
1*/ Battre les œufs avec deux cuillères à café d’huile d’olive.
2*/ Faire un puit dans la farine et y verser les œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
3*/ Couvrir et laisser reposer la pâte 1h.
2*/ Faire un puit dans la farine et y verser les œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
3*/ Couvrir et laisser reposer la pâte 1h.
Pour la farce :
1*/ Ciseler 2 échalotes, émincer puis hacher les champignons, ciseler le persil.
2*/ Dépiauter les os des cuisses de canard confite et les dégraisser (garder la graisse)
3*/ Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux puis y ajouter les échalotes. Les faire revenir sans coloration puis y ajouter les champignons.
4*/ Après que ceux-ci ont rendu de l’eau, assaisonner puis couvrir la casserole avec un papier sulfurisé dans lequel il faut découper une petite cheminée au centre.
5*/ Laisser cuire à feu doux pendant une petite trentaine de minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau, y ajouter le canard et le persil haché.
6*/ Mettre de coté la préparation pour le montage des ravioles.
Pour la crème de cèpes :
1*/ Couper les cèpes (les queues aussi) en mirepoix (c’est-à-dire en dés de 1 à 2 cm de côté) et émincer les oignons.
2*/ Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une casserole puis y ajouter les oignons pour les cuire sans coloration. Ajouter les cèpes et faire revenir à feu doux.
3*/ Ajouter le bouillon de volaille et couvrir la casserole jusqu’à ce que la préparation réduise. Et mettre quelques morceaux de cèpes de côté.
4*/ Crémer puis mixer le mélange puis y ajouter les cèpes non mixés, ajuster l’assaisonnement.
Pour le montage et la cuisson :
1*/ Abaisser la pâte (c’est-à-dire étaler la pâte avec de la farine pour éviter que celle-ci n’accroche sur le poste de travail).
2*/ Détailler des ronds de ≈8cm de diamètre dans la pâte (à l’aide d’un verre à l’envers), mettre un peut de farce au centre, passer sur les rebords de soudure un pinceau imbibé de jaune d’œuf puis refermer la raviole en faisant des petits plies en éventail.
3*/ Faire bouillir de l’eau légèrement salée dans une casserole. Lorsque l’eau bout à petite bulles, y plonger les ravioles et les retirer à l’aide d’une écumoire lorsque celle-ci remonte à la surface.
4*/ Les placer dans une assiettes creuse et y verser la crème de cèpes. Ne pas hésiter à ajouter du parmesan pour plus de gourmandise !
Bonne dégustation !
