Il existe une multitude de façons d’élever des canards et de produire des foies frais dans le sud-ouest. Celui de la Ferme Uhartia se distingue du modèle dominant sur bien des points. Nous vous détaillons ici ses spécificités, en vous expliquant pourquoi nous avons fait ces choix. Cela vous permettra de savoir exactement ce que vous avez dans votre assiette !
Une ferme de canards avec un système autonome, autant que possible
Des schémas d’élevage multiples au sein même de la filière « courte »
Dans la filière « longue », la plus classique, un canard se voit transporter entre chaque étape de sa vie : démarrage (1ères semaines du caneton), élevage, gavage, abattage, découpe, transformation. Ce sont souvent des systèmes où les éleveurs sont « prestataires de service » pour les entreprises de transformation, qui sont décisionnaires sur les pratiques d’élevage.
Il existe aussi une filière dite « courte », où certaines étapes peuvent être regroupées au même endroit. Mais il est parfois difficile de s’y retrouver car au sein même de cette filière cohabitent plusieurs systèmes. Dès lors que les canards sont gavés sur place, beaucoup de transformateurs se disent producteurs, même si l’élevage du canard se passe ailleurs. D’autre part, beaucoup de maisons de grande renommée se disent en circuit court car elles gèrent le cahier des charges des éleveurs qui leur fournissent les canards. Au sein de cette filière, on trouve aussi le modèle de la Ferme Uhartia, à savoir des acteurs qui élèvent, transforment et vendent seulement les animaux de leur ferme, et rien de plus.
A la Ferme Uhartia : vente de foie gras et autres produits des canards élevés sur notre ferme
La Ferme Uhartia fait partie de cette dernière catégorie : nous transformons et vendons seulement les canards que nous élevons nous-même. Ce système est très peu représenté au niveau national, bien que nous ne soyons pas seuls à fonctionner de cette façon. Mais il est impossible pour le consommateur de faire la distinction entre les différentes approches de la filière courte.
Toutes les étapes à la ferme et sans transport
Chez nous, le caneton arrive à 1 jour. Dès lors, nous maîtrisons toutes les étapes de A à Z sur notre ferme.
Pourquoi ne pas investir dans un couvoir et devenir aussi naisseur ? Il faut savoir que l’accouvage des canards est une étape très technique, qui demande des infrastructures adaptées et couteuses. C’est un métier à part entière, dont nous ne maîtrisons pas le savoir-faire. De fait, nous ne connaissons pas de ferme qui réalise cette étape elle-même.
Gérer tout le reste de la chaîne de production, de l’élevage jusqu’à la vente, demande déjà de nombreuses compétences, et beaucoup de main d’œuvre. D’autant plus que nous produisons nous même l’aliment que nous donnons à nos canards.
Le bien-être animal au centre de nos préoccupations
L’importance de l’élevage de canards en plein air
Le bien-être animal est au centre de nos préoccupations d’éleveurs. Dès 15 jours, les canetons sont en plein air toute la journée. L’alimentation est située en haut de la prairie, alors que les abreuvoirs sont en bas. Cela leur permet de faire un peu d’exercice !
L’accès à des parcours enherbés est capital pour la santé des canards. Ils mangent en effet beaucoup d’herbe : ce sont de super tondeurs ! Ils apprécient la rosée du matin et récupèrent les petites gouttelettes posées sur les brins d’herbe. Ainsi traités, les canards sont beaux et bien emplumés.
Nous rentrons les canards à l’intérieur le soir, à l’aide de nos deux fidèles chiens : Eder et Pattu. Cela préserve les prairies car les canards ont tendance à dormir groupés au même endroit. C’est aussi un moyen efficace de lutter contre d’éventuels prédateurs.
Pas de vaccin ou de traitement antibiotique préventif
Nous ne vaccinons pas nos canards et ne pratiquons pas de traitement antibiotique préventif. En effet, depuis près de 15 ans que nous fabriquons l’aliment à la ferme, nous constatons que nos animaux ne tombent plus malades. Ceci s’explique par le fait que l’alimentation est moins riche que celle que l’on trouve dans le commerce. Nous ne « poussons » pas les canards pour obtenir un résultat rapide : nous leur laissons le temps de finir leur croissance. Ils sont donc moins fragiles.
Nous sommes également accompagnés dans des méthodes alternatives de soin aux canards. Si nécessaire, en préventif, nous préférons les vitamines ou les plantes aux produits antibiotiques.
Une alimentation fabriquée sur place avec les céréales de la ferme
L’alimentation des canards évolue avec l’âge. Cependant, les éléments qui composent la ration sont les mêmes : maïs et triticale de la ferme cultivés par Cathy et Patrick, tourteaux et, dans une moindre mesure, des minéraux.
Des céréales cultivées à la ferme : le maïs et le triticale, source d’énergie
Dès le départ, le maïs constitue plus de la moitié de la ration. Riche en amidon, c’est la principale source d’énergie pour le canard. La part de maïs dans l’alimentation augmente ensuite progressivement au cours de sa croissance. Les derniers jours, lors de l’engraissement, les canards sont nourris exclusivement au maïs.
Le triticale est une plante similaire au blé. En plus de son apport énergétique, il est une source intéressante d’acide aminés pour l’animal. Nous récupérons également la paille du triticale pour renouveler les litières des bâtiments d’élevage.
Triticale
Du tourteau comme source de protéine
Le tourteau est le résidu d’une graine, obtenu après extraction de son huile. Nous utilisons un mélange de tourteau de colza, soja et tournesol, que nous achetons certifié sans OGM à la minoterie voisine. Le tourteau est essentiel dans l’alimentation : il apporte la protéine dont l’animal a besoin.
Séchage, broyage, et mélange de l’alimentation a la ferme
La ferme est équipée d’un séchoir, indispensable pour finir le séchage du maïs après sa récolte. C’est ce qui permet de stocker les grains de maïs dans de bonnes conditions de conservation.
Nous fabriquons l’aliment sur place : en adaptant à la fois la proportion des différents éléments de la ration, mais aussi la granulométrie. En effet, pour ses premiers jours, le caneton a besoin que les aliments soient broyés sous forme de farine. Les semaines suivantes, les grains sont seulement aplatis. Les derniers jours, pour l’engraissement, les canards sont nourris exclusivement de maïs grain entier. Ces grains sont mélangés avec un peu d’huile de tournesol ou de colza que nous nous procurons auprès du collectif basco-béarnais Nouste Ekilili.
Vers toujours plus de respect de l’environnement dans nos pratiques culturales
Sensibles aux enjeux environnementaux et climatiques, nous avons fait évoluer nos pratiques culturales ces dernières années.
Travail du sol simplifié
Très intéressé par les techniques culturales simplifiées, Patrick a été moteur dans notre choix d’arrêter le labour il y a 5 ans. Et déjà, nous voyons les bénéfices que nous en tirons : moins perturbé mécaniquement, le sol s’est enrichi en matière organique et l’activité biologique s’est accrue. En attestent les dizaines des vers de terre désormais présents dans nos champs. Cela a un effet direct sur la structure de la terre, qui est plus aérée et meuble grâce au travail de la vie microbienne et des insectes. L’implantation des cultures est meilleure car les racines peuvent aller plus en profondeur. Cela facilite l’absorption de nutriments par la plante et permet de limiter les apports en engrais. D’autre part, la porosité du sol s’est accrue, ce qui permet de passer les périodes de stress hydrique plus facilement. Car nos terres ne sont pas irriguées.
Un désherbage mécanique
Nous avons récemment investi dans des outils qui nous permettent de désherber nos parcelles mécaniquement, afin de ne plus utiliser de désherbant chimique. La herse étrille permet la destruction des mauvaises herbes très jeunes. Sur le maïs, nous la passons sur toute la surface lors des premières semaines après le semis. Ensuite, la bineuse prend le relais et permet de déraciner entre les rangs les mauvaises herbes plus développées. Novices dans cette pratique culturale, nous avons encore des choses à apprendre !
Apport d’engrais naturels et couvert végétal
Notre élevage nous permet d’apporter régulièrement lisier et fumier à nos terres. Le lisier correspond aux fientes de canards, alors que le fumier correspond à un mélange fientes/paille. Cela permet d’enrichir la terre en éléments minéraux (azote, phosphore, potassium) dont les plantes se nourrissent ensuite pendant leur croissance.
Par ailleurs, nous implantons un couvert végétal après chaque récolte à base de féverole et de trèfles. L’intérêt est multiple : l’érosion est limitée car le sol ne reste pas nu. La terre s’enrichie en matière organique car le couvert fini par être détruit et restitué au sol. Le système racinaire du couvert participe à la bonne structuration du sol. Il limite également la pollution de l’eau en empêchant les phénomènes de « lessivage » et de « lixiviation » des sols, c’est-à-dire la fuite d’éléments (par exemple les nitrates) dans l’eau. La présence d’un couvert végétal limite aussi le développement de mauvaises herbes. Enfin, la féverole et le trèfles sont de la famille des légumineuses. Ces plantes ont un super pouvoir : en plus de capter l’azote du sol, elles captent l’azote présent dans l’air. Lorsque le couvert est détruit, il enrichi donc naturellement la terre en azote, et diminuent ainsi les besoins en engrais chimiques pour la future récolte. Détail important : nous détruisons le couvert végétal mécaniquement (et non chimiquement comme on peut parfois le voir).
Féveroles en fleur avant enfouissement
Label HVE 3
Afin de concrétiser les efforts que nous menons au niveau environnemental sur les cultures et l’élevage, nous avons décidé d’entrer dans le processus de labellisation HVE : « Haute Valeur Environnementale ». Il faut savoir qu’en élevage de canards gras il n’est pas possible d’être labellisé en agriculture biologique.
Nous sommes actuellement en train d’obtenir le dernier niveau de labellisation HVE, à savoir le niveau 3. Pour cela, plusieurs indicateurs agroécologiques sont mesurés : la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la fertilisation et l’irrigation. Concrètement, on regarde par exemple la diversité des cultures ou la présence de haies, de prairies, de bosquets… L’utilisation de pratiques alternatives aux produits phytosanitaires est prise en compte, tout comme la couverture des sols, le bilan azoté ou la préservation de l’eau.
Des cultures autoconsommées : l’importance de l’autonomie alimentaire
Nos cultures, maïs, triticale et prairies, sont entièrement consommées sur la ferme par nos animaux. Cultiver nous-même nos céréales et être autonome sur la fabrication d’aliment permet de :
- Maîtriser les pratiques culturales : nous nous sommes équipés pour pouvoir réaliser les travaux des champs nous-même, au moment le plus approprié, afin de préserver de nos terres.
- S’assurer de la qualité des céréales dans l’alimentation : nous connaissons la teneur en amidon de notre maïs (crucial pour la réussite de l’élevage). Notre souhait étant de s’inscrire dans une démarche « zéro phyto » pour les matières premières, cela nous permet aussi de savoir comment sont cultivées les céréales de notre aliment.
- Garantir une sécurité sanitaire : en réduisant les livraisons d’aliment, nous réduisons aussi le risque d’introduire des germes pathogènes dans notre élevage.
champ de maïs
Un élevage long et lent pour une viande persillée et savoureuse
Une durée d’élevage allongée
La durée d’élevage d’un canard varie selon les modèles production. Il peut être difficile pour le consommateur de se rendre compte d’une durée adaptée. Aussi, nous aimons bien prendre pour comparaison les durées imposées par les 2 labels existants : un canard labellisé IGP est abattu après 91 jours minimum. Pour le label rouge, il faut compter 102 jours minimum. A la Ferme Uhartia, cela peut varier entre 112 jours et 126 jours, soit une prolongation de l’élevage de 10 à 24 jours.
Ce délai est la condition pour obtenir une viande persillée et moelleuse, et des pièces de viande (cuisse, magrets) de belle taille. En effet, c’est en laissant aux animaux le temps de se développer que l’on permet au gras de se répandre à l’intérieur des muscles. C’est ce qui rend une viande tendre et fondante.
La transformation : un travail manuel et exigeant
L’abattage à la ferme nous permet de travailler les foies juste après éviscération des canards. Comme expliqué dans notre article « le foie gras d’excellence de la Ferme Uhartia », la réussite d’un foie gras se joue pour partie dans la rapidité de transformation après abattage.
La découpe de la viande est effectuée à la main, sur table. En abattoir classique, ce travail est réalisé sur obus. C’est à dire que le canard est suspendu, et la viande est « arrachée ». Notre choix de découpe sur table prend plus de temps mais permet un vrai travail de décarcassage, effectué avec précision. Nous n’hésitons pas à déclasser selon le poids et les défauts de chaque pièce de viande.
En outre, pour que la viande donne toute sa saveur, nous faisons un ressuyage supplémentaire après découpe. Notre viande est vendue fraiche et n’est jamais congelée.
La mise en boite des confits
Concernant les confits, pas de barattage qui abime les pièces de viande : nous faisons le salage à la main. La viande est ensuite immergée dans sa propre graisse qui a été fondue au préalable. Elle y est cuite lentement, sans jamais bouillir. Cela permet à la viande de garder son moelleux, et garantit la présentation du confit : la viande ne se défait pas à la sortie de la boite. Nous sommes intransigeants sur la plumaison et nous prenons le temps, après la première cuisson, de retirer manuellement les éventuelles petites plumes encore présentes.
Après conditionnement à la main, de chaque morceau, la graisse de cuisson est rajoutée dans la boîte et le produit pourra enfin être mis en stérilisation dans le but de conserver le produit durant 3 ans.
Les label IGP, label Rouge et la Ferme Uhartia
Concernant les labels IGP ou label rouge, nous avons choisi de ne pas s’inscrire dans ces démarches. En effet, nous estimons que nos pratiques vont au-delà de ces cahiers des charges. Cela n’avait donc pas de sens pour nous de s’y limiter. Le tableau ci-dessous reprend et compare les principales pratiques des 3 systèmes : IGP, Label rouge et Uhartia.
