L’histoire du foie gras :
Le foie gras est une spécialité française ancestrale fabriquée à partir du foie d’un canard, ou d’une oie, qui a été engraissé par un procédé appelé gavage.
Cependant, bien avant que ce savoir arrive en France, les Égyptiens avaient déjà remarqué que les oies se nourrissaient beaucoup plus à l’approche de l’hiver et en prévision de leur longue migration. Ils re-produisirent cela en commençant le gavage pour consommer l’oie pendant la saison froide. La graisse était, quant à elle, utilisée pour conserver les aliments. Ce n’est qu’à l’époque des Romains et des Grecs que le foie gras devient un mets apprécié et l’importèrent en France,notamment dans le Sud-Ouest.
Après la chute de l’empire Romain, la tradition du foie gras gagna l’Europe centrale à travers la population juive qui se servait de la graisse d’oie pour cuisiner. C’est grâce à elle qu’il arriva jusqu’en Alsace, Hongrie et Autriche. Puis, avec l’arrivée du maïs et des conserves, le foie gras pris de l’essor en France. D’abord utilisé pour leur propre consommation, les producteurs les vendent sur les marchés par la suite. Dans le Sud-Ouest, la fête de la Saint-Martin, le 11 novembre, marque la fin des récoltes de maïs et l’arrivée des rigueurs hivernales. On déguste le foie gras étalé sur du pain toasté et agrémenté de confiture d’oignon directement sur les marchés.
Aujourd’hui, la majeure partie du foie gras consommé en France est produite dans la région du sud-ouest du pays. Le plus grand producteur est la région des Landes, suivie du Périgord et des Pyrénées-Atlantiques. La France produit aujourd’hui 80% de la production mondiale et exporte environ 25 % du foie gras produit, l’Allemagne étant le plus gros acheteur, la Belgique, le Royaume-Uni et les États-Unis viennent ensuite.
Production et préparation du foie gras
Le foie gras de canard ou d’oie fait partie du patrimoine culturel et gastronomique français.
Le foie gras de canard peut être vendu cru tel quel, déveiné ou tranché. La production de foie gras est réglementée en France depuis les années 90. Ces réglementations concernent principalement la taille du foie, la préparation et l’appellation des produits. En effet, le foie doit peser au moins 300 grammes et être engraissé par gavage pendant 12 jours. La durée du gavage peut être portée à 21 jours afin que le foie pèse plus de 300 grammes.
A La Ferme Uhartia, nous déclassons tous les foies qui font moins de 420 gr, ceci afin de garder tout le moelleux du foie.
Il existe trois appellations bénéficiant du nom « Foie Gras » :
- Le foie gras entier est composé d’un lobe entier (et d’un rajout pour avoir le poids exact) et assaisonné avec du sel, du sucre, des épices, des aromates, ou encore de l’eau-de-vie, du vin ou de la liqueur.
- Le foie gras est une préparation composée de différents morceaux de foie gras venant, parfois, de palmipèdes différents. Il a un aspect plus marbré que le foie gras entier.
- Le bloc de foie gras est un bloc reconstitué , émulsionné avec de l’eau et assaisonné. Il peut contenir des morceaux de foies, dans ce cas-là, on appelle cela un bloc de foie gras avec morceaux.
Par ailleurs, on retrouve des préparations à base de foie gras qui ne portent pas l’appellation réglementaire « Foie Gras ». Composées entre 50 et 75% de foie gras de canard ou d’oie, elles se nomment « Parfaits », « Médaillons », ou encore « Mousses de foie d’oie ou de canard ».
Enfin, le foie gras entier peut être présenté cru, mi-cuit ou en conserve.
- Le bloc de foie gras cru est conditionné tel quel après éviscération. Il se conserve jusqu’à 7 jours, enveloppé dans un torchon. Il peut servir à réaliser une terrine ou du foie gras frais poêlé pour les fêtes de fin d’année, appelé également foie chaud.
- Le foie gras mi-cuit est cuit à basse température et se conserve de 1 à 12 mois au frais. Il allie fondant et fermeté en bouche et possède une saveur subtile qu’on apprécie particulièrement sur du pain frais.
- Le foie gras en conserve est cuit en bocal ou boite à 110°. Il se conserve plus longtemps que les autres préparations et aura le goût le plus authentique qui rappelle le foie gras de notre grand-mère.
Quels sont les bienfaits du foie gras ?
On dit que le foie gras présente de nombreux avantages pour la santé. Parmi ceux-ci, citons :
- Il est une bonne source de protéines et d’acides aminés.
- Il est riche en vitamine A et B12
- Il est riche en Sodium et magnésium
- Il est riche en acide gras mono- insaturés qui régulent le taux de cholestérol.
Foie gras de canard ou d’oie ?
Il est difficile de répondre à cette question, car les foies gras de canard et d’oie ont tous deux des saveurs uniques.
Si vous recherchez une saveur plus riche et plus intense, le foie gras de canard est le meilleur choix. Le foie gras d’oie, quant à lui, a une saveur légèrement plus douce que certaines personnes préfèrent.
En fin de compte, c’est à vous de décider lequel vous préférez !