Le confit de canard : un mode de cuisson
Saviez-vous, le confit de canard est d’abord un mode de conservation ? La graisse avec laquelle on recouvrait les morceaux de canards cuits assurait une protection physique à l’air. Cela permettait une conservation de plusieurs mois.
Confire du canard revient tout d’abord à mettre la viande au sel durant 24 h à température constante afin que la viande prenne uniquement ce dont elle a besoin.
Le lendemain, une fois dessalée, elle est cuisinée d’une façon bien particulière : C’est une cuisson longue et lente dans de la graisse de canard, à basse température. C’est ainsi que l’on obtient une viande tendre et savoureuse. Ceci permettra également au morceau de viande de bien se tenir et de ne pas se déchausser.
La cuisse confite est sans doute le morceau le plus connu, car c'est le plus noble. La cuisse de canard confite va être présentée entière avec la contre cuisse et surtout l’os entier.
Un peu moins connu, le manchon confit est une pièce de viande moins importante que la cuisse, il est pris dans le haut de l’aile du canard. Il plaît généralement aux enfants – mais pas seulement.
Le magret confit est le plat d’excellence des amateurs de viandes cuites. En effet, le magret confit est un produit rare, car beaucoup le préfèrent frais, simplement grillés à la poêle, bleus ou saignants.
Ici, le magret va être filandreux.
Le gésier confit est un morceau qui serait très dur s’il n’était pas confit. Sa cuisson longue et lente permet de l’attendrir et de vous le trouver ainsi tranché dans les salades landaises.
Le confit de canard artisanal de La Ferme Uhartia
À la Ferme Uhartia, nous sommes intransigeants sur la qualité de nos confits. Les morceaux sont sélectionnés l’un après l’autre, afin que vous ayez toujours des cuisses calibrées du même poids.
Une fois qu’elles sont confites, nous prenons le temps d’enlever au couteau toutes les petites plumes résiduelles. C’est un travail de fourmis que réalise l’équipe d’Uhartia toutes les semaines avec soin afin que vous ayez un confit de canard de qualité dans votre assiette
La seconde cuisson est effectuée pour stériliser le confit de canard en conserve et vous permettre de garder ainsi votre confit maison longtemps.
C’est ce travail qui nous permet de vous proposer des confits de canard de qualité, fondant et savoureux que nous proposons en vente directe du producteur.
À la Ferme Uhartia, le confit de canard est présenté sous forme de conserve en boîte, mais également en poche sous vide.
Confit de canard au four, tout simplement
Le confit de canard est déjà cuit. Il est donc prêt à être dégusté en l’état, après l’avoir réchauffé. C’est un produit parfait pour les gens pressés, ou les repas improvisés. Pour cela, l’idéal est de les réchauffer au four. La position grill de votre four permettra de dorer la peau et de la rendre croustillante.
Pour le magret confit, il y a une astuce, il faudra trancher le magret froid (jusqu’à la peau) et le réchauffer sur la peau dans la poêle afin que celle-ci grille en utilisant le couvercle.
Les gésiers de canards confits se consomment différemment. Dans un premier temps, vous allez les trancher et dans un second temps, vous les ferez revenir dans une poêle afin qu’ils deviennent croustillants. Servis généralement en salade, ils peuvent aussi se cuisiner en plat principal avec des pâtes fraîches.
Cuisiner le canard confit : du parmentier de canard à la pastilla du chef
Le parmentier de canard est sans doute la recette la plus connue. Elle est facile à préparer et elle plaît aux petits comme aux grands. Notre recette de parmentier de canard vous permettra de revisiter ce classique avec de la patate douce.
Le millefeuille de confit de canard aux pommes est également une variante du parmentier de canard qui ajoute une touche sucrée-salée à la recette traditionnelle.
Patricia, de La Ferme Uhartia vous partage une recette printanière de penne façon risotto au confit de canard, champignon et asperges.
Plus exotique, le chef du restaurant Chilo à Barcus vous partage sa recette de pastilla de canard aux dattes. C’est une recette élaborée qui surprendra vos convives et ravira les adeptes du sucré-salé.
L’accompagnement du confit de canard : vin, légumes et féculents
Classiquement, le canard confit se déguste avec de la pomme de terre : en purée (parmentier de canard par exemple), en gratin dauphinois ou rôti au four avec de la graisse de canard. Le confit s’accompagne aussi très bien de riz sauté. Pour cela, faites cuire votre riz avant de le faire revenir dans une poêle. Courges, carottes, céleri, courgette sont autant de légumes qui accompagnent bien le canard confit. La purée de potimarrons sera réconfortante lors des soirées d’hiver, alors que les légumes sautés apporteront de la gourmandise à votre plat.
Si vous souhaitez proposer une sauce en accompagnement, pensez au sucré-salé (orange, miel…) délicieux avec le confit de canard. La sauce traditionnelle aux cèpes est également excellente.
Quant au vin – ne l’oublions pas – nous vous recommandons le vin rouge pour bien accompagner votre cuisse confite. Les vins rouges du Sud-Ouest sont tout à fait appropriés : Madiran, mais aussi pourquoi un Irouléguy ? L’occasion peut-être de découvrir le vin rouge du Pays Basque !
Que faire de la graisse de canard qui est dans la boite ?
Ne la jetez pas !!
La graisse de canard a énormément de bienfaits pour la santé. En effet, elle est reconnue pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Celle-ci est composée d’acide gras monoinsaturés qui sont intéressants, car leur assimilation amène une réduction du mauvais cholestérol sans affecter (ou très peu) le bon cholestérol. Afin de pouvoir conserver la graisse de canard, vous prendrez le temps de la filtrer avant de la conserver dans un bocal de verre et de la mettre au frais.
La graisse de canard est utilisée pour faire des pommes de terre à la sarladaise, grillée à la poêle avec de la graisse de canard.